ΣΤΡΑΤΟΣ ΙΩΣΗΦΕΛΛΗΣ
Ο chef Στράτος Ιωσηφέλλης, consultant chef του Greek Breakfast του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου. Οι βάσεις της ιδανικής κουζίνας δεν είναι υλικές.
ΣΤΡΑΤΟΣ ΙΩΣΗΦΕΛΛΗΣ
Γνωρίζουμε τον σεφ Στράτο Ιωσηφέλλη μέσα από την συνέντευξη του All-Restaurants.gr. Μας μιλάει για την μοριακή γαστορνομία, τι θα μπορούσε να μαγειρέψει με μόνο 4 υλικά και σε ποιές βάσεις στηρίζεται η ιδανική κουζίνα.
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΟ ALL-RESTAURANTS.GR
Ο Chef, άρχισε το Μαγειρικό του Ταξίδι, σε ηλικία 8 ετών όπου και άρχισε να βοηθά στην οικογενειακή επιχείρηση «Ο ΠΑΛΛΑΣ» που διατηρούν μέχρι και σήμερα στην Λέσβο.
Σταδιακά άρχισε και η ενασχόληση με τα μαγειρευτά φαγητά παρέα στην Μητέρα και την Γιαγιά του, που του έδωσαν το έναυσμα να πειραματιστεί και να δοκιμάσει διάφορους γευστικούς συνδυασμούς.
Αργότερα αποφοίτησε από το Τμήμα Μαγειρικής Τέχνης του Institute of Hotel & Tourism Studies «Le Monde», έχει διατελέσει καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης σε διάφορα Ι.Ι.Ε.Κ. και Δ.Ι.Ε.Κ., όπως και στην «Σιβιτανιδείο Δημόσια Σχολή Τεχνών και Επαγγελμάτων».
Στον τομέα της Εστίασης, έχει εργαστεί σε μια πληθώρα εστιατορίων. Μερικά από αυτά είναι το Bistro "Quartier d’Athènes" ως Υπεύθυνος Κουζίνας (Chef), η Μπυραρία "Beer on us" ως Υπεύθυνος Κουζίνας (Chef), το Bar-Restaurant "Διόσκουροι" στο με τον Chef Δημήτρη Πολίτη ως sous-chef.
Τέλος μαζί με το «Ελληνικό Πρωινό – Greek Breakfast» ως Consultant Chef, προωθούν μέσα από τις δράσεις τους, Γεύσεις και Αρώματα από όλη την Ελλάδα υπό την αιγίδα του Ξενοδοχειακού επιμελητηρίου.
https://www.stratosiosifellis.com/
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΟ ALL-RESTAURANTS.GR
1. Ποια είναι η φράση που σας χαρακτηρίζει ή σας αντιπροσωπεύει σαν μάγειρα ή σαν άνθρωπο.Δεν ξέρω αν μια φράση είναι αρκετή για να χαρακτηρίσει έναν άνθρωπο, αλλά ως μάγειρας θα έλεγα «μεσογειακή κουζίνα, ποιοτικές πρώτες ύλες, σύγχρονες συνταγές με ρίζες στην παράδοση».
2. Ποιο ήταν το κίνητρο για την ενασχόληση με το επάγγελμα;
Όλα ξεκίνησαν από την οικογενειακή επιχείρηση στον Μεσότοπο της Λέσβου, καφέ - ψησταριά «ο Πάλλας», όπου και ήρθα σε επαφή με την μαγειρική και στα 18 αποφάσισα να την ακολουθήσω επαγγελματικά.
Όλα ξεκίνησαν από την οικογενειακή επιχείρηση στον Μεσότοπο της Λέσβου, καφέ - ψησταριά «ο Πάλλας», όπου και ήρθα σε επαφή με την μαγειρική και στα 18 αποφάσισα να την ακολουθήσω επαγγελματικά.
3. Ποιο θα ήταν το 2ο σε σειρά επάγγελμα που θα θέλατε να κάνετε;
Στην ηλικία που καλούμαστε να αποφασίσουμε, έστω σε πρώτη φάση, για το επαγγελματικό μας μέλλον, σκεφτόμουν επίσης την ενασχόληση με την πληροφορική. Ωστόσο 18 χρόνια μετά νιώθω τυχερός που έχω κάνει επάγγελμα κάτι που αγαπώ τόσο πολύ!
Στην ηλικία που καλούμαστε να αποφασίσουμε, έστω σε πρώτη φάση, για το επαγγελματικό μας μέλλον, σκεφτόμουν επίσης την ενασχόληση με την πληροφορική. Ωστόσο 18 χρόνια μετά νιώθω τυχερός που έχω κάνει επάγγελμα κάτι που αγαπώ τόσο πολύ!
4. Εμπειρία στο εξωτερικό υπάρχει και αν ναι σε ποια εστιατόρια;
Όχι δυστυχώς. Δεν αποκλείεται όμως στο μέλλον, είναι σίγουρα μια ιδιαίτερη εμπειρία, ειδικά στον κλάδο μας.
Όχι δυστυχώς. Δεν αποκλείεται όμως στο μέλλον, είναι σίγουρα μια ιδιαίτερη εμπειρία, ειδικά στον κλάδο μας.
5. Ταξιδεύετε συχνά;
Έχω ταξιδέψει σε πολλά μέρη στην Ελλάδα, αλλά η χώρα μας αποτελεί πάντα μια πρόκληση ως προς τους προορισμούς της! Ελπίζω σύντομα να αποκατασταθεί η υγειονομική κρίση και να ταξιδέψουμε και πάλι!
Έχω ταξιδέψει σε πολλά μέρη στην Ελλάδα, αλλά η χώρα μας αποτελεί πάντα μια πρόκληση ως προς τους προορισμούς της! Ελπίζω σύντομα να αποκατασταθεί η υγειονομική κρίση και να ταξιδέψουμε και πάλι!
6. Πως νιώσατε την πρώτη ημέρα που μαγειρέψατε σε μια επαγγελματική κουζίνα;
Δεν θυμάμαι ακριβώς, σίγουρα πολύ αγχωμένος, κάτι που ακόμα δεν έχω αποβάλλει εντελώς…
Δεν θυμάμαι ακριβώς, σίγουρα πολύ αγχωμένος, κάτι που ακόμα δεν έχω αποβάλλει εντελώς…
7. Ποιο είναι η αγαπημένη σας κουζίνα και ποιο το αγαπημένο σας πιάτο;
Οπωσδήποτε η Ελληνική και η Γαλλική. Δεν ξέρω αν μπορώ να εστιάσω σε ένα συγκεκριμένο πιάτο. Ξεχωρίζω και έχω δουλέψει πολύ τον τραχανά, ένα παραδοσιακό προϊόν που παράγεται και στην ιδιαίτερη πατρίδα μου.
Οπωσδήποτε η Ελληνική και η Γαλλική. Δεν ξέρω αν μπορώ να εστιάσω σε ένα συγκεκριμένο πιάτο. Ξεχωρίζω και έχω δουλέψει πολύ τον τραχανά, ένα παραδοσιακό προϊόν που παράγεται και στην ιδιαίτερη πατρίδα μου.
8. Από που προέρχεται η έμπνευση για τη δημιουργία νέων πιάτων;
Όπως ανέφερα και στην αρχή μου αρέσει να δημιουργώ νέα πιάτα τα οποία βασίζονται σε παραδοσιακές συνταγές, στην τόσο πλούσια πολιτισμική μας κληρονομιά!
Όπως ανέφερα και στην αρχή μου αρέσει να δημιουργώ νέα πιάτα τα οποία βασίζονται σε παραδοσιακές συνταγές, στην τόσο πλούσια πολιτισμική μας κληρονομιά!
9. Πόσο τολμηρός μπορείς να γίνεις σε προκλήσεις; Αν για παράδειγμα έπρεπε να μαγειρέψεις με 4 μόνο υλικά. Ποια θα ήταν αυτά και τι θα έφτιαχνες;
Τα 4 υλικά, πραγματικά μπορεί και να μην αποτελούν πρόκληση, δεδομένου ότι μπορούν να προκύψουν διάφορα πιάτα, όπως μια ομελέτα, μια μακαρονάδα cacio e pepe, αλλά και μια πληθώρα από σνακ. Την μεγαλύτερη σημασία βέβαια έχει ο εξοπλισμός!
Τα 4 υλικά, πραγματικά μπορεί και να μην αποτελούν πρόκληση, δεδομένου ότι μπορούν να προκύψουν διάφορα πιάτα, όπως μια ομελέτα, μια μακαρονάδα cacio e pepe, αλλά και μια πληθώρα από σνακ. Την μεγαλύτερη σημασία βέβαια έχει ο εξοπλισμός!
10. Αναφέρετε μια στιγμή ή ένα γεγονός δύσκολο μέσα στην κουζίνα που αντιμετωπίσατε και πως το διαχειριστήκατε
Γενικά η επαγγελματική κουζίνα είναι ένας χώρος υψηλής έντασης εργασίας.
Κάτι που χαρακτηριστικά θυμάμαι, και έχει συμβεί περισσότερες από μία φορές, είναι να έχει παραλείψει η διοίκηση του εστιατορίου να ενημερώσει την κουζίνα για κάποια κράτηση πολλών ατόμων, π.χ. τραπέζι για βάπτιση, το αποτέλεσμα; Τρέξιμο, πολύ τρέξιμο και οργανωμένη σκέψη φυσικά!
Γενικά η επαγγελματική κουζίνα είναι ένας χώρος υψηλής έντασης εργασίας.
Κάτι που χαρακτηριστικά θυμάμαι, και έχει συμβεί περισσότερες από μία φορές, είναι να έχει παραλείψει η διοίκηση του εστιατορίου να ενημερώσει την κουζίνα για κάποια κράτηση πολλών ατόμων, π.χ. τραπέζι για βάπτιση, το αποτέλεσμα; Τρέξιμο, πολύ τρέξιμο και οργανωμένη σκέψη φυσικά!
11. Χρησιμοποιείται υλικά που είναι εισαγόμενα και σε ποιο βαθμό;
Στηρίζω όσο μπορώ τα ελληνικά προϊόντα και τους μικρούς παραγωγούς. Εισαγόμενα χρησιμοποιώ σε περίπτωση που αντίστοιχο προϊόν δεν παράγεται στην Ελλάδα ή είναι δυσεύρετο ή τέλος αν το μενού δεν αφορά στην ελληνική κουζίνα.
Στηρίζω όσο μπορώ τα ελληνικά προϊόντα και τους μικρούς παραγωγούς. Εισαγόμενα χρησιμοποιώ σε περίπτωση που αντίστοιχο προϊόν δεν παράγεται στην Ελλάδα ή είναι δυσεύρετο ή τέλος αν το μενού δεν αφορά στην ελληνική κουζίνα.
12. Ποια είναι τα κριτήρια επιλογής προμηθευτών πρώτων υλών;
Η ποιότητα, η προσβασιμότητα και η καλή συνεργασία.
Η ποιότητα, η προσβασιμότητα και η καλή συνεργασία.
13. Πιστεύετε ότι σε ένα πιάτο θα πρέπει να συνυπάρχουν οι γεύσεις γλυκό-ξινό, πικρό αλμυρό ή να υπάρχει καθαρότητα στη γεύση;
Θεωρώ πως η καθαρότητα στην γεύση μπορεί να αναδείξει καλύτερα και την ποιότητα των υλικών αλλά και την δουλειά που έχει γίνει για να προκύψει ένα πιάτο.
Θεωρώ πως η καθαρότητα στην γεύση μπορεί να αναδείξει καλύτερα και την ποιότητα των υλικών αλλά και την δουλειά που έχει γίνει για να προκύψει ένα πιάτο.
14. Υπάρχουν μήπως κάποια υλικά παρεξηγημένα ή ίσως ξεχασμένα που μπορούν να δώσουν κάτι ιδιαίτερο σε γεύση στο τραπέζι και ποια είναι αυτά;
Ένα παρεξηγημένο υλικό που τον τελευταίο καιρό έχει έρθει στο προσκήνιο είναι το χαρούπι. Πλέον το συναντά κανείς σε πολλές παρασκευές, από αρτοποιήματα και ζυμαρικά έως και γλυκά. Ο τραχανάς, που προανέφερα, επίσης είναι ένα υλικό που δεν χρησιμοποιείται συχνά στην επαγγελματική κουζίνα, όπως και κάποια χόρτα, όπως ο άγριος ζοχός και η αντράκλα ή γλιστρίδα.
Ένα παρεξηγημένο υλικό που τον τελευταίο καιρό έχει έρθει στο προσκήνιο είναι το χαρούπι. Πλέον το συναντά κανείς σε πολλές παρασκευές, από αρτοποιήματα και ζυμαρικά έως και γλυκά. Ο τραχανάς, που προανέφερα, επίσης είναι ένα υλικό που δεν χρησιμοποιείται συχνά στην επαγγελματική κουζίνα, όπως και κάποια χόρτα, όπως ο άγριος ζοχός και η αντράκλα ή γλιστρίδα.
15. Ποια είναι η γνώμη σας για τη μοριακή γαστρονομία;
Η μοριακή κουζίνα έχει συμβάλει μέσα από την εφαρμογή απλών τεχνικών στην βελτίωση του γευστικού και αισθητικού αποτελέσματος και έχει επίσης προσφέρει λύσεις σε πρακτικά ζητήματα. Ως εδώ αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι κάθε σύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας. Η Μοριακή γαστρονομία ωστόσο στην πλήρη μορφή και εφαρμογή της είναι μια επιστήμη που συνάντησε την μαγειρική τέχνη, είναι ένα ιδιαίτερο πεδίο που προσφέρει έμπνευση για νέους συνδυασμούς ύφους, γεύσεων και αρωμάτων, όμως απαιτεί εξειδίκευση αλλά και προσφιλές κοινό.
Η μοριακή κουζίνα έχει συμβάλει μέσα από την εφαρμογή απλών τεχνικών στην βελτίωση του γευστικού και αισθητικού αποτελέσματος και έχει επίσης προσφέρει λύσεις σε πρακτικά ζητήματα. Ως εδώ αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι κάθε σύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας. Η Μοριακή γαστρονομία ωστόσο στην πλήρη μορφή και εφαρμογή της είναι μια επιστήμη που συνάντησε την μαγειρική τέχνη, είναι ένα ιδιαίτερο πεδίο που προσφέρει έμπνευση για νέους συνδυασμούς ύφους, γεύσεων και αρωμάτων, όμως απαιτεί εξειδίκευση αλλά και προσφιλές κοινό.
16. Τι πρέπει να έχει ή να αποκτήσει ένας σεφ για να είναι επιτυχημένος;
Το πρώτο βήμα για την επιτυχία και την αναγνώριση είναι η συνειδητοποίηση πως χρειάζεται αφοσίωση, σκληρή δουλειά και συνεχής προσπάθεια. Όλα αυτά θα φέρουν το επιθυμητό αποτέλεσμα το οποίο διαφαίνεται μέσα από επίσημες διακρίσεις, επαγγελματική ανέλιξη και κυρίως την επιβράβευση των πελατών.
Το πρώτο βήμα για την επιτυχία και την αναγνώριση είναι η συνειδητοποίηση πως χρειάζεται αφοσίωση, σκληρή δουλειά και συνεχής προσπάθεια. Όλα αυτά θα φέρουν το επιθυμητό αποτέλεσμα το οποίο διαφαίνεται μέσα από επίσημες διακρίσεις, επαγγελματική ανέλιξη και κυρίως την επιβράβευση των πελατών.
17. Πως φαντάζεσαι την ιδανική κουζίνα σε ένα εστιατόριο;
Οι βάσεις της ιδανικής κουζίνας δεν είναι υλικές. Αποτελούνται από σεβασμό, ήθος και κλίμα που βασίζεται στην ηρεμία και στα κίνητρα. Σίγουρα η επαγγελματική κουζίνα είναι ένας χώρος για «γερά στομάχια», όπου οι στιγμές έντασης είναι αναπόφευκτες, ωστόσο προσβλητικές και αλαζονικές συμπεριφορές θα πρέπει πλέον να εκλείψουν. Όσοι αναλαμβάνουν τον δύσκολο ρόλο δεν πρέπει να αναπαράγουν τις όποιες κακές εμπειρίες αποκόμισαν σε υφιστάμενες θέσεις. Αντιθέτως καλό είναι καλλιεργήσουμε ένα περιβάλλον περισσότερο ανθρωποκεντρικό μέσα στο οποίο θα αντιμετωπίζονται τα όποια ζητήματα προκύπτουν. Πιστεύω πως έτσι θα πετύχουμε ένα περισσότερο ποιοτικό αποτέλεσμα με άμεσο αντίκτυπο στην γαστρονομία.
Οι βάσεις της ιδανικής κουζίνας δεν είναι υλικές. Αποτελούνται από σεβασμό, ήθος και κλίμα που βασίζεται στην ηρεμία και στα κίνητρα. Σίγουρα η επαγγελματική κουζίνα είναι ένας χώρος για «γερά στομάχια», όπου οι στιγμές έντασης είναι αναπόφευκτες, ωστόσο προσβλητικές και αλαζονικές συμπεριφορές θα πρέπει πλέον να εκλείψουν. Όσοι αναλαμβάνουν τον δύσκολο ρόλο δεν πρέπει να αναπαράγουν τις όποιες κακές εμπειρίες αποκόμισαν σε υφιστάμενες θέσεις. Αντιθέτως καλό είναι καλλιεργήσουμε ένα περιβάλλον περισσότερο ανθρωποκεντρικό μέσα στο οποίο θα αντιμετωπίζονται τα όποια ζητήματα προκύπτουν. Πιστεύω πως έτσι θα πετύχουμε ένα περισσότερο ποιοτικό αποτέλεσμα με άμεσο αντίκτυπο στην γαστρονομία.
18. Υπάρχει κάποιο μυστικό για να γίνει πετυχημένος ένας chef;
Αγαπώ αυτό που κάνω και προσπαθώ να δίνω στα πιάτα μου προσωπικότητα, δεν ξέρω αν αυτό αποτελεί μυστικό επιτυχίας, άλλωστε η επιτυχία όσο ποθητή κι αν είναι δεν πρέπει να γίνεται αυτοσκοπός.