CHEF ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΤΖΙΟΒΑΡΑΣ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΟ ALL-RESTAURANTS.GR

… το μεράκι και η όρεξη να δημιουργεί φαγητό που  θα δίνει εικόνες, γεύση, μυρωδιές και θα ξυπνάει  αναμνήσεις, τον έκανε να σπουδάσει και να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη Μαγειρική Τέχνη.
Έχει πολυετή συνεργασία με πολλούς επαγγελματίες σε όλη την Ελλάδα σε ξενοδοχεία και εστιατόρια. Οι ορίζοντες του άνοιξαν ακόμη περισσότερο καθώς σήμερα εργάζεται στο πλευρό του πολυβραβευμένου σεφ Ευαγγέλου Σωτήρη στο ξενοδοχείο Μακεδονία Παλλάς και είναι μέλος της κουζίνας του εστιατορίου Salonica Restaurant ενώ παράλληλα είναι και Σύμβουλος Γαστρονομίας στην ομάδα της La Chef Levi.

Σήμερα γνωρίζουμε τον Chef ΔΗΜΗΤΡΗ ΤΖΙΟΒΑΡΑ.

Ποιο ήταν το  κίνητρο για την ενασχόληση με το επάγγελμα;
-- Το κίνητρο  για την ενασχόληση με το επάγγελμα, μου ήρθε όταν μαγείρεψα για πρώτη φορά στο σπίτι, σε νεαρή ηλικία και κατάλαβα πως η σύνθεση κάποιων προϊόντων, μπορεί να σου προσφέρουν ένα ανέλπιστο αποτέλεσμα. Εκεί κατάλαβα πως κάποια υλικά με σωστή διαχείριση, μπορούν να σε οδηγήσουν σε ένα κόσμο με νέες γεύσεις που δεν γνώριζα μέχρι τότε.
Ποιο θα ήταν το 2ο σε σειρά επάγγελμα που θα θέλατε να κάνετε;
-- Δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου να κάνει άλλη δουλειά πέραν της μαγειρικής πλέον!
Πως νιώσατε την πρώτη ημέρα που μαγειρέψατε σε μια επαγγελματική κουζίνα;
-- Η πρώτη μέρα που μαγείρεψα σε επαγγελματική κουζίνα ήταν αγχωτική. Πέρασαν από το μυαλό μου τόσες εικόνες και συνειδητοποίησα την πραγματική έννοια της δημιουργικότητας, της πίεσης, των ευθυνών, του άγχους αλλά και της ηθικής ικανοποίησης που μπορεί να νιώθει ένας μάγειρας.
Ποια κουζίνα σας  αντιπροσωπεύει;
-- Η ελληνική κουζίνα είναι κυρίως αυτή που με αντιπροσωπεύει. Πιστεύω, πως δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από καμία άλλη κουζίνα, όταν διαθέτει τόσο μεγάλη ποικιλία προϊόντων. Εύχομαι εμεις οι νεότεροι μαγειρες να πάρουμε την κληρονομιά που μας έχουν αφήσει αλλα και που μας δίνουν οι παλαιότεροι μάγειρες  και να της δώσουμε τη  θέση που της αξιζει.
Ποιο  είναι το αγαπημένο σας πιάτο και ποιο το αγαπημένο σας υλικό;
-- Πολλά τα αγαπημένα μου πιάτα αλλά προτιμώ κυρίως τα θαλασσινά. Αγαπημένο υλικό, δύσκολο να επιλέξω, όταν έχω να διαλέξω ανάμεσα σε τόσα που διαθέτει η ελληνική γη. Αυτά που εχω στην καρδιά μου όμως, είναι το σκόρδο και το ελαιόλαδο.
Chef ή κάποιο πρόσωπο που επηρέασε την γαστρονομική σας ταυτότητα;
-- Το πρόσωπο που συντέλεσε στην ώθηση για την μαγειρική κ που πήρα τις πρώτες γεύσεις και είχα σαν μέτρο σύγκρισης , ήταν η μητέρα μου. Ο άνθρωπος που επηρέασε την γαστρονομική μου ταυτότητα, δεν είναι άλλος από τον executive chef, Σωτήρη Ευαγγέλου.
Σημείο σταθμός στην επαγγελματική σας καριέρα;
--Σημείο σταθμός στην επαγγελματική μου καριέρα είναι η συνεργασία μου με τον chef Σωτήρη Ευαγγέλου στο Macedonia Palace. Εκεί καταλαβα τη σημαίνει βαθιά και καθαρή γεύση χωρίς φανφάρες και χημεία.
Από που προέρχεται η έμπνευση για τη δημιουργία νέων πιάτων;
-- Η έμπνευση για τη δημιουργία νέων πιάτων δεν βασίζεται κάπου συγκεκριμένα. Βασίζεται κυρίως στα υλικά που διαθέτω ανά εποχή και πάνω εκεί θέλω να αποτυπώσω με τον δικό μου τρόπο, όσα έχω γευτεί παλαιότερα, κυρίως στην παιδική ηλικία.
Αν έπρεπε να μαγειρέψετε με 4 μόνο υλικά ποια  θα ήταν αυτά και τι θα φτιάχνατε για να παρουσιάσετε ένα νόστιμο πιάτο;
-- Θα έκανα ένα φιλέτο από φρέσκο ψάρι με πράσα, λεμόνι κ ελαιόλαδο.
Ποια είναι τα  υλικά που πάντα υπάρχουν στην κουζίνα σας;
-- Τα υλικά που δε λείπουν ποτέ από την κουζίνα είναι το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πράσο, τσίλι  φρέσκα μυρωδικά και μπαχαρικά.  
Ποια είναι τα κριτήρια επιλογής προμηθευτών πρώτων υλών;
-- Βασική μου αρχή για την προμήθεια των υλικών που θα χρησιμοποιήσω, είναι οι τοπικοί παραγωγοί και τα τοπικά προϊόντα. Οπότε προσπαθώ, να χτίσω σχέση εμπιστοσύνης με τους ντόπιους παραγωγούς, ώστε να υπάρχει μια υγιής συνεργασία και το καλύτερο μαγειρικό αποτέλεσμα για την κουζίνα μου.
Πιστεύετε ότι σε ένα πιάτο θα πρέπει να συνυπάρχουν οι γεύσεις γλυκό-ξινό, πικρό αλμυρό ή να υπάρχει καθαρότητα στη γεύση;
-- Αναμφισβήτητα πιστεύω πως οι γεύσεις των υλικών σε ένα πιάτο πρέπει να είναι καθαρές! Σίγουρα πρέπει να υπάρχουν σωστές αναλογίες στην οξύτητα και και σε ότι έχει να κάνει με τη σωστή γεύση και την ισορροπία.
Υπάρχουν μήπως κάποια υλικά παρεξηγημένα ή ίσως ξεχασμένα που μπορούν να δώσουν κάτι ιδιαίτερο σε γεύση στο τραπέζι και ποια είναι αυτά;
-- Η αλήθεια είναι πως υπάρχουν παρεξηγημένα κατά κάποιο τρόπο υλικά και αυτό πιστεύω γιατί δεν έχουν μεταχειριστεί σωστά, έτσι ώστε να αποδώσουν τη γεύση και την υφή για να αναδείξουν την γευστική τους αξία. Παράδειγμα, το πράσο, το σκόρδο, οι τσουκνίδες, ο τραχανάς.
Ποια είναι η γνώμη σας για τη μοριακή γαστρονομία;
-- Δεν είμαι υπέρ αυτής της κουζίνας,αλλα και δεν κατηγορώ όσους δουλεύουν και προσπαθούν πάνω σε αυτήν.
Πως φαντάζεσαι την ιδανική κουζίνα σε ένα εστιατόριο;
-- Την ιδανική κουζίνα έτσι όπως την έχω στο μυαλό μου, ευτυχώς προσπαθώ να την πραγματοποιήσω με την βοήθεια και την καθοδήγηση του executive σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου. Μια κουζίνα που όλα μαγειρεύονται εκείνη τη στιγμή και σερβίρονται μπροστά στον πελάτη. Να υπάρχει η αμεσότητα με τον πελάτη και όχι απλά ένα πιάτο σταλμένο από την κουζινα!
Που πρέπει οπωσδήποτε να πάει ένας νέος μάγειρας για να αποκτήσει άποψη και επαγγελματική εμπειρία;
-- Ένας νέος μάγειρας πιστεύω πως πρώτα πρέπει να ξεκαθαρίσει μέσα του, τι μάγειρας θέλει να γίνει, ποια θα είναι η μαγειρική του ταυτότητα. Και τότε  να πάει δίπλα σε ανθρώπους  που επεξεργάζονται σωστά τις πρώτες ύλες, να μάθει τις βάσεις ώστε  να μπορεί να το εξελίξει αργότερα με το δικό του τρόπο.
Υπάρχει κάποια «κρυφή συνταγή» για να γίνει πετυχημένος ένας chef;
-- Κάποια κρυφή συνταγή δεν υπάρχει για μένα.Η συνταγή που πιστεύω σε κάνει πετυχημένο και ξεχωριστό, είναι να έχεις αγάπη και μεράκι γιαυτό που κάνεις, να έχεις υπομονή και επιμονή. Να είσαι αυθεντικός ,να δέχεσαι και να μαθαίνεις από τα λάθη σου και να μην επιλέγεις ποτέ το εύκολο. Να γίνεις το πρωτότυπο και όχι το αντίγραφο!