ΣΥΝΤΑΓΗ ΑΡΝΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
ΙΕΚ PRAXIS | Ένα αρνί φούρνου που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από το αρνί στη σούβλα.
O καθηγητής της σχολής μαγερικής IEK PRAXIS Βασίλης Σπόρος, μας δίνει Tips για το πιο νόστιμο αρνάκι φούρνου και συμβουλές για τον τρόπο και το ιδανικό ψήσιμο. Για το ιδανικό ψήσιμο αρνιού στο φούρνο προτείνω την ακόλουθη διαδικασία:
Αρχικά πέρασμα 12 ώρες από άλμη. Έτσι και θα απορροφήσει αλάτι και μια μικρή ποσότητα υγρασίας, αλλά και θα αφυδατωθεί συνολικά λιγότερο μετά το ψήσιμο.
ΥΛΙΚΑ για την αλμη
Για το προζύμι
- 250ml νερό
- 135g αλάτι ψιλό
- 200g ζάχαρη κρυσταλλική
- συν 4 λίτρα νερό παγωμένο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
- Φέρνουμε σε βράση τα 250ml νερό, κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη ανακατεύοντας μέχρι να λιώσουν. Προσθέτουμε το μίγμα στα 4 λίτρα νερό ανακατεύοντας και η άλμη είναι έτοιμη.
- Βυθίζουμε τα κομμάτια από το αρνί στην άλμη για τουλάχιστον 12 ώρες. Για το ψήσιμο στο φούρνο, δεν μου αρέσει να προσθέτω πολλά μπαχαρικά ή μυρωδικά γιατί είμαι μεγάλος οπαδός της γεύσης που βγάζει το κρέας οπότε ακολουθώ πάντα την ίδια μέθοδο.
- Ετοιμάζω ένα μίγμα αλάτι ημίχονδρο και πιπέρι μαύρο χονδροτριμμένο σε αναλογία 50-50.
- Αλείφω μία λεπτή στρώση όλα τα κομμάτια του αρνιού με μουστάρδα Dijon και μοιράζω ομοιόμορφα το αλατοπίπερο.Η μουστάρδα και χτίζει μια γευστική κρούστα και επιτρέπει στο καρύκευμα να κολλήσει καλά στην επιφάνεια. Προσοχή, όσο πιο χοντρό είναι το κομμάτι του κρέατος τόσο πιο πολύ αλατοπίπερο βάζω.Τα πλευρά προφανώς θα πάρουν πολύ λιγότερο αλατοπίπερο από το μπούτι.
ΨΗΣΙΜΟ
- Το ψήσιμο ξεκινάει στο φούρνο τοποθετώντας τα πιο χοντρά κομμάτια κρέατος πάνω στα πιο λεπτά ή να τα καλύπτουν σε μεγάλο βαθμό, έτσι δεν θα στεγνώσουν. Ψήνουμε στους 130ο C ξεσκέπαστο.
- Μόλις η θερμοκρασία στο πιο χοντρό σημείο του κρέατος φτάσει 65 ο C, σκεπάζουμε το κρέας ερμητικά με βρεγμένο χαρτί ψησίματος και σφραγίζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο.
- Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160 ο C. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία πάλι στο πιο χοντρό κομμάτι και μόλις ξεπεράσει τους 92 ο C, ξεσκεπάζουμε, απλώνουμε τα κομμάτια του κρέατος να είναι εκτεθειμένη η μεγαλύτερη επιφάνεια τους Δυναμώνουμε το φούρνο στους 220 ο C και τελειώνουμε με μία τραγανή κρούστα για περίπου 8 με 10 λεπτά.
- Συνολικά υπολογίσουμε για κάθε ένα κιλό κρέατος 1 ώρα και 15 λεπτά ψήσιμο. Άρα για 5 κιλά κρέας θα χρειαστούμε περίπου 6+ ώρες.
ΜΕ ΤΙ ΚΡΑΣΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ;
Αγνό, παρθένο… αρνί, σε μια συνταγή που εστιάζει στο ξεχωριστό κρέας αυτού του νόστιμου ζώου, που κάθε Πάσχα θυσιάζεται στο βωμό του εθίμου και της απόλαυσης. Με το ερυθρό κρασί Άγιος Χρόνος καθαγιάζουμε συμβολικά τη θυσία και εντείνουμε την απόλαυση. Διότι η στιβαρή ποικιλία σιρά, οινοποιημένη εξαιρετικά από το Κτήμα Αβαντίς, «μάστερ» σε αυτήν, θα τιθασεύσει και λίπος και πρωτεΐνες του κρέατος. Διανθισμένο δε με λιγότερο από 10% βιονιέ, αυτήν την ευγενή ανοιχτόχρωμη ποικιλία, το κρασί θα αρωματίσει δεόντως το κρέας, ραίνοντάς το στην κυριολεξία με το λουλουδάτο χαρακτήρα του.Στον συνδυασμό κρασιού - συνταγής ο δημοσιογράφος οίνου Αργύρης Καλλιανιώτης..
ΙΕΚ PRAXIS
Ο Βασίλης Σπόρος είναι Chef Patron του Po'Boys ΒΒQ και Chef του Mama Roux και καθηγητής στη Σχολή Μαγειρικής του ΙΕΚ PRAXIS. Για περισσότερες πληροφορίες για το ΙΕΚ PRAXIS επισκεφτείτε το www.iekpraxis.gr ή τηλεφωνικά στα ΑΘΗΝΑ: 210-8230090 ΧΑΛΚΙΔΑ: 22210-74005